La kombucha es una bebida que se prepara en base a la fermentación del té, con un gas carbonatado y puede tener sabor. Además de aportar con probióticos, que fortalecen el sistema inmunológico, contiene ácidos, antioxidantes, vitaminas, minerales y enzimas digestivas que ayudan al funcionamiento del sistema digestivo. El gas que tiene la kombucha es producto del proceso de fermentación, en el que las bacterias benéficas y la levadura producen ácidos que contribuyen en la salud.

Entre los antioxidantes, protectores del efecto de los radicales libres, que aporta la kombucha están la luteina, los betacarotenos, licopeno, selenio, coenzima Q10, las vitaminas A, C, E y B (1, 2, 6 y 12), polifenoles (flavonoides, resveratrol y catequina). Las bacterias benéficas producen ácido acético, lactico, glucurónico, etc. y, en la fermentación se genera levaduras.

En la foto aparece la Kombucha con sabor a manzana producida por la empresa Ecopacific, de Rumiñahui, Sangolquí, provincia del Pichincha, Ecuador. Se expende en Supermaxi y supermercados. Los ingredientes son agua filtrada, cultivo probiótico extracto de hojas de té negro, azúcar, saborizante de manzana, gasificante (dióxido de carbono) y edulcorante (sucralosa). El cultivo probiótico es producido con el liquido madre de hongo manchuriano: cepas de bacterium xylinum, gluconobacter oxydans y hongos semejantes a levaduras de genero Ascomicetos.

Los efectos positivos de la kombucha esta su influencia benefica en la flora intestinal y desarreglos digestivos, acción desintoxicante, contribuye a la restauración del equilibrio ácido/alcalino y defensa del organismo ante las bacterias y enfermedades.

FUENTE: Stevens, N. KOMBUCHA, los secretos de esta bebida fermentada probiótica, Segunda Edición, Edit. Sirio, Málaga, 2018.

En Guayaquil y en Salinas, Ecuador, los productos de panadería con masa madre estan diversificándose. Así, en la foto de la izquierda, se elabora pan semiintegral dulce con masa madre de Maxipan (Supermaxi); en la foto del medio, se presenta un baguette con masa madre producido por la panadería-pastelería-cafetería Gourmandises y también ahora la novedad es que se elabora pizza con masa madre y en horno de leña, como la de la pizzeria Marco en Salinas, provincia de Santa Elena. En la foto de la derecha aparece el maestro Marco que prepara unas ricas pizzas sin y con masa madre. Es importante señalar que la mejor masa madre es la que tiene mas días fermentandose. En el caso de la pizza, Marco la fermenta por una o varias semanas. Como señalamos en la nota anterior, el comer productos con masa madre contribuye con probióticos que fortalecen el sistema inmunitario o sea una de las defensas que tiene el cuerpo para defenderse de patogenos como bacterias, virus, etc.

En Guayaquil se esta elaborando pan de masa madre que tiene una serie de beneficios para la salud ya que contiene probióticos. En la foto aparece el pan Campagne, que contiene 40% de masa madre, elaborado por la panadería-cafetería Gourmandises, de muy buena calidad. También lo puede encontrar en supermercados (Supermaxi), panaderías, cafeterías, pastelerías (Adrianita), etc. Los principales efectos, según el portal http://www.abc.es, en nuestra alimentación. son:

1. Mejora la digestión. Este tipo de elaboración propicia que las bacterias en la levadura tengan una misión importante, predigerir el almidón de los granos. Lo que quiere decir que tardaremos en hacer la digestión y en procesarlo.
2. Contiene mucho ácido láctico. El pan con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
3. Menos gluten. Cuando se prepara este tipo de pan se debe pensar en que llevará mucho tiempo y ese factor hace que también se descomponga el gluten para convertirse en aminoácidos.
4. Se conserva de manera natural. Los panes elaborados con masa madre duran más tiempo en buenas condiciones. Siempre que los tengamos envueltos en un trapo de algodón, podemos disfrutarlos durante 3-4 días y seguirá estando ¡de rechupete! Muchos panes en el mercado necesitan de conservadores artificiales para que puedan durar mucho tiempo; sin embargo, el pan con masa inhibe el crecimiento de moho, ya que en la elaboración se produce ácido acético y se conserva de manera natural.
5. Tiene un bajo índice glucémico. Tal vez muchas personas evitan comer pan debido a que tienen problemas con su peso, es evidente que el pan blanco industrial genera este tipo de problemas, pero con moderación, en el pan con masa, esto no es así. El pan no engorda si sabes cómo y con qué comerlo.
6. Contiene vitaminas y minerales. La composición de la masa madre es tan compleja que alberga muchos nutrientes. Entre ellos se encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio. Además, también tiene un increíble balance de proteínas y ácidos grasos.
7. Mejora la textura y sabor. La masa madre mejora la textura y sabor del pan debido a la levadura natural y las bacterias que intervienen en su proceso de elaboración y la fermentación ayuda a que haya un alto contenido de fibra.

FUENTE: https://www.abc.es/recetasderechupete/por-que-hacer-pan-con-masa-madre-beneficios/30157/

En la costa ecuatoriana se consume camote morado. En Guayaquil se lo puede obtener en mercados, supermercados y tiendas. En la foto de la izquierda consta el tubérculo en su estado natural, a la derecha están tres camotes trozeados y horneados en un freidora de aire caliente.

De acuerdo al portal https://www.tuberculos.org/camote/morado/,

Los investigadores han encontrado que las antocianinas presentes en la raíz y los derivados del ácido cafeoilquínico presentes en las hojas de la planta, son los dos componentes activos más importantes del camote morado.

Se ha observado que las antocianinas pueden ayudar a:

• Reducir los niveles de ácido úrico en la sangre y el riesgo de desarrollar la gota al inhibir una enzima llamada xantina oxidasa, que produce ácido úrico a partir de las purinas en el cuerpo. ² Además, ayuda a reducir la reabsorción del ácido úrico en los riñones desde la orina ³.
• Controlar los niveles de azúcar en la sangre, aumentando la sensibilidad a la insulina, disminuyendo las moléculas inflamatorias y aumentando la producción de los transportadores de glucosa en el tejido muscular ⁴.
• Proteger la salud del hígado al reducir la inflamación ⁵ y estimular la producción de enzimas antioxidantes para combatir la acción de los radicales libres ⁶.

Los derivados del ácido cafeoilquínico en el camote ayudan a:

• Eliminar el exceso de azúcar en la sangre al aumentar la secreción de GLP-1, una sustancia que estimula la secreción de insulina, a la vez que reduce la producción de glucosa en el hígado ⁷.
• Reducir el estrés oxidativo y la secreción de citoquinas pro-inflamatorias después del ejercicio ⁸.

En general, se dice que gracias a estas propiedades y a la presencia de otros compuestos bio-activos (alcaloides, triterpenos, cumarinas, carotenos), el camote morado puede ser beneficioso para:

• Controlar la hipertensión ⁹
• Tratar la enfermedad de la gota
• Reducir el estrés oxidativo, la inflamación y prevenir el desarrollo de condiciones crónicas, como el cáncer y la enfermedad cardíaca
• Mejorar el funcionamiento del hígado
• Controlar la diabetes
• Frenar el envejecimiento prematuro

En la costa ecuatoriana, se consume el camote morado. Ahora, en Guayaquil, en los mercados y supermercados se ofrece el camote amarillo que tiene procedencia peruana pero también comienza a ser producido en la costa. En la gráfica aparece, a la izquierda, un camote amarillo; en el centro, el camote partido que muestra su reluciente color amarillo, y, a la derecha el camote amarillo hornado en un horno de aire caliente. Se lo coloca media hora en este electrodomestico y el resultado es una especie de pure de camote que tiene un sabor delicioso. Los beneficios de este tipo de camote son:

1. Altamente nutritivos:   Este tipo de camote como la gran mayoría de sus variedades es una fuente importante de fibra, vitaminas y minerales. Precisamente los amarillos son de los más ricos en antioxidantes que ayudan a proteger nuestro cuerpo de los radicales libres y las afecciones asociadas a los mismos. Este es una de las variedades más recomendadas de camote para embarazadas, por sus aportes nutricionales.
2. Fortalecen la salud intestinal: este alimento contiene dos tipos de fibra (soluble e insoluble), las cuales no pueden ser digeridas en su totalidad por nuestro organismo. Por lo que las mimas permanecen en el tracto digestivo beneficiando la salud del mismo. En el caso de las solubles absorben el agua y ayudan a suavizar las heces. Estudios de probeta han encontrado que los antioxidantes en las batatas anaranjadas promueven el crecimiento de bacterias intestinales saludables entre las que se encuentran Bifidobacterium y Lactobacillus. La alta presencia de las mimas en los intestinos ayudar a evitar afecciones  como el síndrome del intestino irritable y la diarrea infecciosa.
3. Puede ayudar a prevenir el cáncer: La investigación en animales y probetas sugiere que la antocianina y otros antioxidantes que se encuentran en la cascara y la pulpa del camote amarillo pueden proteger contra algunos tipos de cáncer. Sin embargo aun se carece de estudios en humanos que prueben dichos efectos en nuestra especie.
4. Puede contribuir a una visión saludable: La deficiencia de vitamina A  puede conducir a la xeroftalmia (tipo especial de ceguera). Comer alimentos ricos en betacaroteno como la batata de carne anaranjada puede ayudar a prevenir esa afección.  Según estudios de probeta realizados además las antocianinas proporcionadas por este alimento pueden proteger las células oculares del daño, representado esto un elemento positivo en la salud general de los ojos.
5. Puede mejorar la función cerebral: se han realizado estudios en ratones que corroboran que el extracto de camote amarillo y otros tipos de camote mejora el aprendizaje y la memoria en ratones. Aun no se han realizado las pruebas con humanos pero este puede ser un indicio positivo para hacerlo más adelante.
6. Apoyo al sistema inmunológico: las batatas de pulpa anaranjada son una de las fuentes naturales más ricas de betacaroteno, compuesto que en nuestro cuerpo se convierte en vitamina A. Esta vitamina es fundamental para mantener el sistema inmunológico saludable. Aunque se carece de estudios que comprueben el efecto real de este camote sobre el sistema inmunológico si está comprobado que si consumo regular aumenta los niveles de vitamina A en nuestro cuerpo.

FUENTE: https://camote.net/amarillo/

Según el diario La Nación, Argentina, la quinoa es una semilla que tiene un alto valor nutricional en proteínas, grasas, hidratos de carbono, azúcar, hierro y calorías. Tiene más proteínas que el arroz y el salmón. Contiene 5.6 g de aminoácidos, 16 g de nitrógeno. Tiene el triple de hierro que el trigo y quíntuple en el arroz. Aporta con el doble de zinc que el trigo y el cuádruple del maíz. Además, reporta grasa saludable insaturada con 8.3 g de omega 3 por cada 100 g de quinoa, tres veces más que el salmón, la que ayuda a la salud neuronal, corazón sano y protege contra accidentes cardiovasculares. También contiene calcio y antioxidantes como la vitamina E que protege contra los radicales libres, la vitamina C neutraliza las moléculas que generan el estrés oxidativo y provocan la pérdida de la elasticidad de la piel. Cuenta con dos flavonoides antioxidantes: la quercetina y el kaemferol que ayudan contra el envejecimiento.

La preparación de la quinoa: se remoja una taza de quinoa en dos tazas de agua, por media hora, y se escurre. Se la pone a tostar en un sartén (foto de la izquierda). Se hierve dos tazas de agua, se coloca la quinoa tostada en el agua hervida. Se puede agregar sal de ajo o cebolla en polvo. A baja llama cocinar la quinoa en media hora (foto del centro) y cuando el grano de la quinoa se abre significa que ya esta cocida, lista para servir (foto de la derecha). Es un proceso parecido al cocinar arroz. Este tipo de preparación le da un mejor sabor a la quinoa y puede reemplazar a productos cárnicos. Es una semilla que aporta mas nutrientes que otros cereales. Recomendamos el consumo de esta semilla por altísimo valor nutricional que contribuye a mejorar nuestra salud.

Buscando fortalecer el sistema inmunológico, me encontré en un supermercado de Guayaquil (Supermaxi) una nueva marca de kéfir de leche. Este producto es relativamente nuevo en la ciudad y resulta novedoso que surjan más ofertas de esta bebida que contribuye a las defensas del organismo. Este nuevo producto es elaborado con gránulos de kéfir, por la empresa Tienda en Vivo de Quito, y no contiene preservantes, edulcorantes ni colorantes. Es preparado con leche entera y una simbiosis de levaduras y bacterias. Estas últimas incluyen bifidobacterium spp, lactococcus lactis, Lb. Kefiranofaciens subsp. Kefirgranum, Lb. Acetobacter lovaniensis y streptococcus thermophilus. Levaduras: saccharomyces martiniae, saccharomyces cerevisiae, brettanomyces anomalus y candida kefyr. Hay que probarlo para fortalecer nuestra microbiota.

En el mercado hay variedad en la oferta de yogur. En la foto, de lado derecho, aparecen varias marcas y variedades. Hay con probioticos y sin probioticos, con frutas, sin azucar, con endulzantes artificiales, con sabores y naturales, también se ofrece el yogur griego que es mas espeso que el yogur común. Es importante, para mejorar la salud, que tenga probioticos ya que estos contribuyen a fortalecer el sistema inmunologico. La mayoría de las empresas lacteas del pais no producen yogur de frutos secos. Sin embargo, me encontre un yogur de pistacho y otro de nueces fabricado de manera artesanal, foto de la izquierda, en el Hipermarket de Mi Comisariato en Salinas, sin embargo este no contiene probioticos y es mas caro que el yogur común debido a que contiene frutos secos. Es una novedad en el mercado de yogures. La ventaja es que los frutos secos tienen una serie de minerales y vitaminas que tambien contribuyen a la salud y tiene un rico sabor.

FRUTAS	VERDURAS
Plátanos, Manzanas, Olivas, Naranja y Mandarina, Arándanos, Piña, Granada, Ciruelas, Melocotón, Mora, Remolacha	Pepinos,Zanahorias,Rábanos,Judías, Alubias, vainas de Soja y Frijoles,Coliflor,Pimientos rojos, verdes y amarillos, Ajo, Hojas de Laurel, Pimienta negra molida, Cilantro

 

El chucrut es col fermentada. Para este producto, la  fermentación es un proceso simple y se puede hacer en casa teniendo cuidado de los gases que se generan. Laura García nos da la receta para la preparación del chucrut. Según ella: “Antes de listar los beneficios de consumir chucrut es importante destacar que solamente son aplicables al chucrut no pasteurizado, como el que podemos preparar en casa o el que venden en tiendas especializadas – en Barcelona está la magnífica Ferment 9 de la calle Sepúlveda-.

El resto de chucrut que venden en el supermercado, incluso en tiendas de alimentación especializada, es chucrut pasteurizado. La pasteurización es un proceso térmico que busca eliminar bacterias de los productos alimentarios para prevenir la presencia de patógenos y alargar su fecha de caducidad. La pasteurización es fantástica, excepto aplicada a un producto probiótico como el chucrut, puesto que elimina absolutamente todas las bacterias y deja de ser un alimento probiótico.

Los alimentos probióticos como el chucrut, el yogur o el kéfir tienen un efecto positivo directo sobre la salud de nuestra microbiota, lo que se traduce en beneficios a nivel general, entre los que destacan:

• Refuerza el sistema inmunitario
• Reduce los niveles de inflamación
• Incrementa la diversidad bacteriana del intestino
• Previene la diabetes tipo 2
• Previene las enfermedades metabólicas
• Mejora trastornos digestivos como el síndrome del intestino permeable, colitis ulcerosa, etc.
• Previene y reduce los síntomas de alergias alimentarias
• Previene y reduce los síntomas de la diarrea infecciosa
• Mejora la presión arterial
• Mejora el perfil lipídico en sangre
• Protege contra la infección por H. pylori
• Mejora de la salud vaginal y previene infecciones de las vías urinarias”

FUENTE: https://bylauragarcia.com/chucrut-casero/

Buscando complementos naturales para fortalecer mi sistema inmunológico me encontré con el producto que aparece en la foto en el Supermaxi. Es un frasco de chucrut de la empresa alemana Carl Kuhne, de Hamburgo. Tiene un peso 810 g y su contenido drenado es de 700 g. Sus ingredientes son: col blanca y sal. El producto es pasteurizado. Por lo que dice Laura García para recibir los beneficios del chucrut señalados este debe ser casero, no pasteurizado. Puede obtener más información en: www.küehne-international.com.

En Alemania, este producto es muy popular y consumido regularmente.