En la nota anterior sobre los efectos en la salud de los alimentos procesados se presentó una lista de 15 de estos. Ahora agregamos la carne ultraprocesada. El artículo «El alimento ultraprocesado que un oncólogo evita y que muchos comen a diario» escrito por Veronica Pereira señala que utilizando el sistema de clasificación NOVA, elaborado por la Universdidad de Sao Paulo, y recomendado por la Organización Panamericana de la Salud, clasifica los alimentos según su procesamiento «Esta escala divide los alimentos en cuatro grupos según su grado de procesamiento industrial, situando en el grupo cuatro a los alimentos ultraprocesados. Se trata de formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos, additivos, saborizantes y emulsionantes, con muy poca o ninguna presencia del alimento original entero.
Dentro de este abanico de ultraprocesados, las carnes transformadas ocupan un lugar singular. En el año 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, dependiente de la Organización Mundial de la Salud, clasificó la carne procesada en el Grupo 1 de carcinógenos para los seres humanos. Esta categoría indica que existe evidencia científica suficiente de que el consumo habitual de estos productos causa cáncer colorrectal en las personas. Es la misma categoría donde figuran el tabaco o la radiación solar, aunque esto describe la certeza de la evidencia científica y no significa que todos compartan el mismo nivel de riesgo absoluto.
Los oncólogos diferencian claramente la carne fresca no procesada como un filete de ternera o una pechuga de pollo de aquella que ha sido sometida a salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos industriales destinados a mejorar su sabor o su conservación. Salchichas, chorizos, morcillas, salchichón, jamón cocido ultraprocesado, fiambres de pavo con aditivos y bacón entran de lleno en esta definición epidemiológica de carne procesada.
Mecanismos químicos y alteración de la mucosa intestinal
El impacto negativo de la carne procesada en el organismo responde a varios factores químicos y biológicos que actúan de forma simultánea durante la digestión. El primer elemento clave son los nitratos y nitritos añadidos de forma industrial como conservantes y fijadores del color en embutidos y fiambres. Cuando estos compuestos entran en contacto con las aminas del estómago e intestino, forman compuestos N-nitroso, sustancias con demostrada capacidad para alterar el material genético de las células epiteliales del colon.
A esta presencia de aditivos se suma el hierro hemo, un tipo de hierro presente de manera natural en las carnes rojas y procesadas. Aunque es un nutriente esencial para el transporte de oxígeno, en concentraciones elevadas dentro del tracto digestivo estimula la producción de especies reactivas de oxígeno y la formación endógena de nitrosaminas. Este proceso genera una inflamación crónica en las paredes del intestino grueso y acelera la descamación y proliferación anómala del tejido intestinal.
Asimismo, los procesos térmicos de conservación o preparación a altas temperaturas, como el ahumado o el fritado industrial, dan lugar a la aparición de hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas. Diversas investigaciones in vitro e in vivo han descrito que estas moléculas provocan mutaciones directas en el ADN celular. La combinación de estos factores rompe la barrera protectora de la mucosa del colon y facilita el desarrollo gradual de pólipos adenomatosos que, con el paso de los años, pueden evolucionar hacia lesiones malignas.
Un estudio multinacional publicado en la revista científica The Lancet Regional Health – Europe en noviembre de 2023 analizó los patrones de consumo alimentario de 266.666 participantes pertenecientes a la cohorte EPIC (Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición). ….
Los resultados de esta investigación observacional mostraron que no todos los alimentos ultraprocesados presentan la misma asociación con el riesgo tumoral. Mientras que los panes integrales ultraprocesados o los cereales con alto contenido en fibra no mostraron una vinculación adversa significativa, el subgrupo de carnes procesadas y las bebidas azucaradas destacaron como los principales impulsores del riesgo de padecer cáncer acompañado de enfermedades crónicas. Los autores señalaron que sustituir una fracción diaria de carne procesada por alimentos no procesados o mínimamente procesados reducía de forma apreciable dicho riesgo en la cohorte analizada.»
