La industria alimenticia utiliza una serie de aditivos (sustancia que se agrega a los alimentos para cumplir una función específica en las distintas etapas de producción[1]) en entre los que incluyen los emulsionantes que tienen la propiedad de poder mezclar ingredientes que generalmente permanecen separados, ej. agua y aceite, grasa y aceite. Una definición funcional de estos establece que: “Un emulsionante alimentario es una sustancia que estabiliza mezclas de dos o más líquidos inmiscibles, generalmente aceite y agua, al reducir la tensión superficial entre ellos e impedir su separación. Sin un emulsionante, los ingredientes a base de aceite y agua en un producto alimenticio se separarían rápidamente, dando como resultado un producto inestable e inaceptable comercialmente.”[2]
Funciones clave de los emulsionantes en los alimentos:[3]
- Estabilizar emulsiones de aceite en agua (mayonesa, aderezos para ensaladas, sopas).
- Estabilizar emulsiones de agua en aceite (mantequilla, margarina, cremas para untar).
- Mejora la textura, la sensación en boca y la consistencia en los alimentos procesados.
- Prolonga la vida útil evitando la separación de fases y el deterioro.
- Favorece la aireación en productos que requieren la incorporación de aire (nata montada, helado, masas para pasteles).
- Interactúa con el almidón y las proteínas para modificar la textura y mejorar la manipulación de la masa.
A pesar de que tienen aspectos funcionales en la producción de alimentos tienen algunos riesgos para la salud como el polisorbato 80 que se emplea en la fabricación de helados, salsas y aderezos, productos de panadería, bebidas saborizadas, postres lácteos, crema batida y manteca vegetal. Este emulsificante daña la barrera intestinal en función de la concentración y alteran la expresión ARNm[4] que ocurre cuando cambian la cantidad, estabilidad o procesamiento de esta molécula, que modifica la producción final de proteínas. Estas alteraciones se dan por modificaciones químicas, control y degradación, interferencia por ARN, procesamiento y empalme. (https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/mrna-expression-level)
En la elaboración de helados el polisorbato 80 (E433) es el emulsionante mas utilizado y sirven en sus tres etapas:
- En la preparación de la mezcla: los emulsionantes ayudan a homogeneizar la fase grasa y a estabilizar la emulsión de aceite en agua antes de la congelación.
- Durante la congelación y la aireación: los emulsionantes desplazan las proteínas adsorbidas de las superficies de las gotas de grasa, promoviendo una coalescencia parcial controlada de la grasa durante el batido, lo que estabiliza las burbujas de aire y crea la textura suave y cremosa característica.
- Durante el almacenamiento en congelación: los emulsionantes reducen el crecimiento de cristales de hielo (recristalización), manteniendo una textura suave durante las fluctuaciones de temperatura en la cadena de frío.[5]
Un estudio de sobre el polisorbato 80 encontró que “se ha asociado con varios eventos adversos. En los alimentos, pequeñas concentraciones de polisorbato 80 no digerido pueden aumentar la translocación bacteriana a través del epitelio intestinal, una posible explicación para el aumento observado en la incidencia de la enfermedad de Crohn [ 34 ]. En formulaciones de medicamentos, el polisorbato 80 se ha implicado en varias reacciones sistémicas (p. ej., hipersensibilidad, anafilaxia no alérgica, erupción cutánea) y eventos adversos en el sitio de inyección e infusión (ISAE; p. ej., dolor, eritema, tromboflebitis) [ 3 , 35 , 36 , 37 ]. El polisorbato 80 también se ha implicado en casos de toxicidad renal y hepática [ 38 , 39 , 40 ].”[6]
Otro emulsionante es el carboximetilcelulosa (CMC):
- Es un aditivo alimentario (conocido como E-466) o goma de celulosa.
- Funciona como espesante, estabilizante y emulsionante.
- Se añade a helados, salsas, productos dietéticos y alimentos bajos en grasa para mejorar su textura.
- También se usa de forma segura en gotas para los ojos (lágrimas artificiales) y medicamentos. [1, 2, 3, 4, 5][7]
Una investigación del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Estatal de Georgia, INSERM (Francia) y la Universidad de Pensilvania encontró los efectos secundarios de este emulsionante:
- Cambios en la flora intestinal: Alimentos con CMC pueden disminuir bacterias buenas y alterar el entorno del intestino.
- Inflamación: Su consumo alto y prolongado se vincula con un aumento de la inflamación intestinal.
- Salud general: Investigaciones preliminares asocian la alteración intestinal a largo plazo con un mayor riesgo de problemas metabólicos, aunque se necesitan más estudios en humanos.[8]
El dr. William Davis corrobora que tanto el polisorbato 80 y el carboximetilcelulosa “no solo degradan el revestimiento mucoso, sino que también provocan cambios perjudiciales en las especies de la flora intestinal e incrementan la permeabilidad intestinal. Señala que no sabemos hasta que punto se aplica esto a emulsionantes potentes como carragenina, el propilenglicol y la lecitina”[9]
[1] Definición de la empresa Suministros Quimifood, publicación en Facebook
[2] https://www.ficsi.in/blog/what-are-emulsifiers-in-food/
[3] Idem
[4] https://www.vademecum.es/noticia-231005-los+emulsionantes+da+ntilde+an+los+intestinos_18822
[5] https://www.ficsi.in/blog/what-are-emulsifiers-in-food/
[6] https://link.springer.com/article/10.1007/s12325-018-0707-z
[7] https://jennytschiesche.com/blog/whats-so-bad-about-the-emulsifier-e466-or-carboxymethylcellulose-cmc
[8] https://www.sochob.cl/web1/un-aditivo-alimentario-ubicuo-altera-la-microbiota-humana-y-el-medio-intestinal/
[9] Superintestino, restaura tu microbiota para sanar, perder peso y rejuvenecer desde adentro, Penguin Random House Grupo Editorial, Buenos Aires, 2026
